Lifestyle

È pronto in tavola! – La canapa sempre più in cucina

Per: Kevin, June 16, 2017

La cucina cannabica è un lato del nostro mondo che mi è sempre piaciuto. Vedere su Instagram dei muffin al cioccolato con rosin di Sour Diesel mi fa venir l’acquolina in bocca, soprattutto se ricoperti di granella di nocciole, altro cioccolato e semi di canapa decorticati. Sarà forse la perenne fame chimica con cui convivo a farmi gioire e godere dei prodotti della cucina cannabica disponibili nel mondo….

Sono un fanatico della buona cucina e mi piace molto la cannabis, motivo per cui il mio dolce preferito sono i biscotti al burro con semi di canapa decorticati. È una ricetta semplice e li consiglio anche sostituendo il burro “normale” con del magic butter. Il magic butter è del burro con cannabinoidi, ottenuto lasciandovi in infusione delle cime o del trim e poi filtrato e risolidificato. Con quest’aggiunta i vostri biscotti avranno un sapore decisamente differente e l’effetto collaterale di alleggerirvi la giornata.

Parlando di cucina cannabica ad un cuoco sorgono dei dubbi su quale proprietà della cannabis sfruttare in cucina. Si perché l’utilizzo della canapa come ingrediente in cucina permette di mangiare un alimento definito al giorno d’oggi super-food. Sono tre le caratteristiche principali della cannabis in cucina. La prima è che ha un alto valore nutritivo grazie all’alto e correttamente bilanciato rapporto di acidi grassi essenziali contenuti nell’olio di spremitura a freddo dei semi. L’acido linoleico e l’alfa-linoleico sono i principali acidi grassi incontrati nell’olio di semi di canapa. L’olio utilizzato a crudo per condire gli alimenti ha un sapore tra la nocciolina e l’arachide ed e’ utilizzato da sempre nelle infermità di origine infiammatoria.

La seconda caratteristica che presenta la canapa in cucina è la resina di cui sono ricoperti i fiori e quasi tutte le altre parti aeree della pianta, come le foglie ad esempio. Tutte le parti aeree della canapa possono presentare ghiandole resinifere meglio dette tricomi ghiandolari capaci di produrre i cannabinoidi, che sono i principi attivi responsabili dell’effetto dell’erba. Va anche detto che cucinare la cannabis per godere dell’effetto psicoattivo è sempre esistito in forme differenti nella storia dei popoli con differenti significati, dal ludico al terapeutico all’uso spirituale.

Io sono un discreto consumatore e regolarmente mi prendo pause dal fumare per poter mangiare un piatto con cannabinoidi e sentirne appieno l’effetto. Direi mi viene ogni anno la tentazione di cucinare una torta magica per il mio compleanno; garantisco sono tanti quelli che vogliono provare la sacher magica con doppia glassa di cioccolato. La tentazione di mangiare erba l’abbiamo avuta tutti, come i biscotti magici con effetto stordente sono un must per qualsiasi diciottenne in vacanza ad Amsterdam.

Vi sono anche consumatori terapeutici che assumono cannabis per ingestione e sono coloro a cui è rivolto il grande dell’industria della cucina cannabica. Costoro sono gli utilizzatori più esigenti, richiedono procedure di lavorazione della cannabis sterili e un controllo ed analisi rigoroso su tutta la filiera per garantire un prodotto di qualità medicinale. È giusto definirlo un prodotto dalle qualità medicinali perché la resina della cannabis può contenere oltre un centinaio di differenti cannabinoidi, suddivisi nelle diverse classi (i THC, i CBD, etc.etc.), i terpenoidi presenti in numero di circa 150 differenti e molte altre sostanze di interesse secondario ma tuttavia responsabili anch’essi dell’effetto entourage della cannabis.

Spesso i pazienti terapeutici chiedono che i cannabinoidi presenti nelle loro preparazioni siano preventivamente decarbossilati. La decarbossilazione è un processo chimico in cui la molecola di THC passa da una forma inattiva o acida alla forma attiva, cioè diviene biodisponibile. Tramite la decarbossilazione la maggioranza del THC potrà esser assorbito dall’organismo che potrà godere appieno degli effetti.

La terza caratteristica della canapa in cucina è il piacere di mangiare e sentire il sapore delle estrazioni più buone senza aver nessun effetto. Certamente è la proprietà meno nobile se comparata alle prime due ma ha comunque la sua importanza. Ad esempio a me piace molto la Sour Diesel e riproverei subito lo sciroppo e le caramelline agli olii essenziali di Sour Diesel che ho provato all’ultima Spannabis a Barcellona.
Oggigiorno è possibile separare i cannabinoidi responsabili dell’effetto psicoattivo dal resto delle molecole contenute nei fiori, così da poterli utilizzare per aggiungere sapore e profumo a qualsiasi preparazione. Se si dispone di un estratto di soli terpeni aromatici si può aggiungerlo a una marmellata e conferirle un aroma nuovo. Le Lemon Haze e le varie Amnesia Lemon danno un aroma pungente di lime con note di limone e pino che ben si sposa con una marmellata di lamponi o con un risotto al pollo e lime.

In casa è difficile ottenere delle estrazioni isolando i cannabinoidi dato che sono tra i maggiori costituenti della resina estratta dalla canapa. Un mio amico, ma è una lunga storia, utilizza infiorescenze scelte di canapa da granella, così è sicuro di non avere effetti psicoattivi nelle sue preparazioni. Purtroppo non ha ancora trovato una varietà con un sapore marcato come quelli che piacciono a noi consumatori di canapa moderna, la strada è lunga ma lui sta andando nella direzione giusta.

Ovviamente si possono combinare le tre caratteristiche sopraelencate a seconda della destinazione d’utilizzo ed offrire delle gustose caramelline gommose con alto contenuto di CBD a chi soffre di patologie che interessano l’apparato nervoso e motorio per esempio. Io sono un consumatore ludico e raramente terapeutico e devo confessare ho ritrovato un grande interesse nel provare i deliziosi manicaretti che si trovano in giro perchè sempre più si presta attenzione al sapore: fino a non poco tempo fa mangiare un biscotto alla ganja significava sapore di erba tostata e nulla più, ora si sente il gusto OG o il gusto haze nettamente diversi tra loro.

La canapa in cucina è un preziosissimo ingrediente dalle proprietà interessanti come abbiamo visto poco fa. L’olio viene spremuto dai semi e ciò che ne rimane viene macinato per farne una farina ricca di fibre e sali minerali ottima per tagliare un impasto di semola di grano duro e tirare della pasta alla farina di canapa. Anche nella panificazione dà buoni risultati, sempre però come taglio per la farina in ragione del 10% se non ricordo male come suggeriva un amico del centro Italia. La pizza con farina di canapa è molto buona ed ha un sapore molto particolare consigliato agli amanti dell’integrale.

I semi di cannabis sono fantastici sia cotti che non, io li preferisco decorticati perché non sono fastidiosi tra i denti quando li si mastica. Le foglie e i fiori possono venir utilizzati in svariate maniere dalle insalate, basta tagliarli fini come se fosse cavolo crudo, al loro utilizzo come ingrediente nelle salse. A tal proposito mi viene in mente un buonissimo pesto con foglie di canapa e basilico fatto sostituendo metà delle foglie di basilico con altrettante di canapa. Le foglie aggiungono un sapore tra la salvia e il prezzemolo con predominanza di salvia: gustosissime passate nel mortaio con gli altri ingredienti. Quel giorno si aveva poco basilico e la soluzione si rivelò altrettanto gustosa che l’originale. I puristi storceranno il naso, ma noi da non genovesi facciamo anche queste cose.

Una cara amica da anni propone tisane con infiorescenze di cannabis ed altre erbe ai suoi ospiti. Il suo trucco, mi ripete, è lasciare in infusione la canapa quando l’acqua bolle ancora e dopo qualche minuto spegnere il fuoco e aggiungervi le altre erbe. Al raffreddarsi potrà venir consumata nelle ore notturne prima di coricarsi e all’evenienza durante il giorno se ci si sente agitati. Nella zona d’influenza indiana consumano una bevanda a base di latte e cannabis infusa al suo interno chiamata bhang-lassié. Chi volesse provarlo troverà più gustosa la variante europea che consiste in un bicchiere di latte caldo e miele con delle gocce di tintura cannabica aggiunte.

Cucinare ed assumere via orale la cannabis per il suo effetto è un aiuto a chi vuole diminuire il consumo di cannabis fumata. L’effetto è pressoché simile, molto più narcotico quando assunta per via orale rispetto a quando viene inalata. La differenza nell’effetto è imputabile alla digestione effettuata dal fegato della metà circa del principio attivo ingerito che da THC viene metabolizzato in un altro metabolita fino a 4 volte più psicoattivo. Ecco perché quando viene ingerita presenta un effetto maggiore rispetto a quando viene inalata, a parità di dose assunta.

E, attenzione, aggiungo all’effetto entourage, una marijuana molto invecchiata o una varietà con alto contenuto di CBD possono darvi un effetto più completo e forte se mescolate ad una varietà “normale” ad alto contenuto di THC come quelle che si trovano nei coffee shop olandesi. Delle varietà ultrastagionate ben mescolate con una autoproduzione ad alto contenuto di THC ci darà una torta dall’effetto più completo e duraturo: sicuramente diverso rispetto a una torta con un solo tipo di cannabis.

La canapa in cucina è una grande presenza, ma attenzione a saperla dosare. Non vanno superate le dosi di 0,2 grammi a testa per chi non fuma e 0,4 grammi a un fumatore esperto per permettergli di raddoppiare la dose se necessario. Superando di molto queste dosi si va incontro agli effetti quasi psichedelici delle alte intossicazioni da cannabis. Con 10 grammi a testa mangiati in meno di 30 minuti si arriva alle visioni e quasi alla spersonalizzazione. Quindi attenzione alle dosi e attenzione alla provenienza del cibo che vi accingete a consumare: che qualità e quali impurità sono presenti sul nostro ingrediente scelto, come è stato preparato e disinfettato l’ingrediente, dove è stato cucinato… Ci vuole un poco di attenzione e di testa, in cambio si potrà godere della cannabis in una maniera un poco più salutare rispetto al classico fumarla. Buone fioriture!

di CBG

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